Nakladanie a údenie mäsa

ÚDENIE MÄSA

Domáce údenie mäsa nie je vôbec náročné, pokiaľ dodržíme zopár základných pravidiel.

Údenie v domácich udiarniach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok

to niekoľkonásobne vykompenzuje. Len si predstavte,

keď na oslave vytiahnete z udiarne

poriadny kus krehkej voňavej údenej krkovice alebo vlastné klobásy.

Základný postup údenia mäsa je veľmi podobný pre všetky druhy mäsa a jeho časti.

Základom je výber kvalitného a čerstvého mäsa z overeného zdroja. Mäso naporcujeme

do požadovanej veľkosti na vhodne veľké kusy

a môžeme začať s nakladaním.

NAKLADANIE MÄSA NA ÚDENIE

Nakladanie na sucho

Pri klasickom spôsobe nakladania mäsa na údenie sa bežne využíva kuchynská alebo morská soľ. 

prípadne sa mäso nakladá do rýchlosoli (napr. známa a osvedčená Praganda).

Často doplnená o cesnak a iné korenia, predovšetkým pri údení bravčového mäsa alebo hydiny.

Mäso na údenie sa presolí a prstami dobre zapracuje, pri nakladaní je dôležité

nezabúdať na dodržovanie hygieny.

Mäso uložíme do čistej nádoby tak, aby sa medzi jednotlivé kusy nedostal vzduch.

Pri menších objemoch sa nám zíde tiež potravinárska fólia, ktorú okolo mäsa pevne omotáme tak,

aby sme zabránili prístupu vzduchu. Mäso uskladníme pri teplote do 4°C.

 Mokré nasolenie v soľnom náleve

Tak ako pri metóde domáceho nakladania mäsa na údenie používame

rovnaké druhy soli alebo rýchlosoli, iba sa v rôznom pomere riedia s vodou,

čím vzniká tzv. údiaci nálev na mäso. Koncentráciu soli nie je možné presne uviesť,

nakoľko každému vyhovuje iný stupeň slanosti,

ale ako základ môžete určite použiť 8% nálev, teda 800g soli na 10l vody.

Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu na obale výrobku a potom množstvo

prípadne ešte upravte podľa vlastnej chuti.

Nálev sa dá ľahko doplniť o korenia a bylinky. Určite nič nepokazíte, keď pridáte čierne korenie,

borievku, bobkový list, nové korenie, rozmarín a ďaľšie.

Nálev odporúčame krátko prevariť, bylinky a korenia tak uvoľnia viac arómy.

Mäso vkladáme do nálevu až po vychladnutí na teplotu 4°C. 

Mäso zaťažíme - vždy musí byť kompletne ponorené.

Obe metódy sa často kombinujú (mäso sa na 2 dni naloží do soli a až potom sa zaleje solným nálevom).

Doba naloženia potom závisí od druhu mäsa a použitej soli. 

Hydinu alebo kačacie prsia stačí naložiť na 1-5dní. Bravčové mäso údime spravidla

po 3-6 týždňoch od naloženia (s výnimkou menších a chudých častí, ako je napríklad panenka).

  Túto dobu je možné skrátiť použitím rýchlosoli, kedy stačia aj 2 týždne.

Úlohu zohráva taktiež podiel tuku a veľkosť mäsa. 

Nálev pravidelne kontrolujeme a mäso prekladáme. Nálev musí mať príjemnú soľnú arómu.

Keď zistíme, že nálev mierne zapácha (tzv. zvrhnutie nálevu), mäso okamžite umyjeme,

dôkladne opláchneme v studenej vode a zalejeme novým nálevom v čistej nádobe.

Mäso potom sledujeme, pokiaľ sa táto situácia opakuje, mäso už nezachraňujeme.

Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso spoznáte podľa toho, 

že je na dotyk pekne mäkké (hlavne v tukových častiach).

Pri nakladaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie naloženia odporúčame použiť marinovaciu ihlu a nálev

(používame slabšiu koncentráciu 3 až 6%) vstreknúť rovno do mäsa - tzv. obstreky ku kosti.

Mäso sa pri kosti rýchlejšie kazí a tento spôsob nakladania riziko skazenia jednoducho

a efektívne eliminuje. Táto metóda nakladania nám ponúka široké spektrum možností,

ako údenie obzvláštniť - môžete použiť napr. červené víno alebo aj silnejší alkohol typu bourbon,

ovocné šťavy a ďalšie, ktoré mäso doplnia o nové a veľmi zaujímavé chute.

Rýchlosoľ vs. bežná soľ

Je to veľmi diskutovaná téma, výhody a nevýhody sa nájdu na oboch stranách.

Rýchlosoľ alebo dusitanová soľ je tu už nejaký ten piatok a jej výhody sú nepopierateľné.

Okrem skrátenia doby naloženia mäsa mu tiež pomáha udžať si svoju červenú farbu

(s bežnou soľou má mäso tendenciu viac šednúť).

A čo je najdôležitejšie - pôsobí v mäse antioxidačne, a tým podstatne znižuje riziko skazy mäsa pri nakladaní,

pri dodržaní správnej teploty. Je nutné spomenúť, že koncentrácia dusitanu napríklad pri Pragande,

je niekoľkonásobne nižšia než v priemyselnej výrobe.

Použitie rýchlosoli teda môžeme odporučiť, obzvlášť keď s údením iba začínate.

PRÍPRAVA MÄSA NA ÚDENIE

Mäso máme naložené. Aký je ďaľší postup pri údení mäsa?

Opät rozlišujeme 2 základné druhy údenia:

Údenie mäsa studeným dymom

Je to najstaršia metóda konzervácie mäsa, vďaka ktorej môže údené mäso pri správnom uskladnení

vydržať až niekoľko mesiacov. Údenie prebieha pri nízkych teplotách do 30°C

po dobu niekoľkých dní (3-5, ale niekedy aj viac).

Cieľom je úbytok hmotnosti mäsa približne o 30%, jedná sa teda o istý druh sušenia mäsa.

Vzhľadom k časovej náročnosti sa budeme viac venovať druhej variante údenia.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom

Teplota pri údení mäsa sa pohybuje v rozmedzí 60-100°C a jedná sa teda o tepelnú úpravu.

Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je značné skrátenie doby údenia

na niekoľko hodín a väčšia šťavnatosť mäsa.

Mäso sa často predvára alebo dovára a tým sa mení výsledná chuť a konzistencia mäsa.

Nedá sa povedať, ktorá varianta je najlepšia, nakoľko sa jedná o osobnú preferenciu.

Odporúčame postupne vyskúšať viacero a nájsť si svoj vlastný spôsob údenia,

ktorý vám bude vyhovovať najviac.

Aké drevo na údenie?

Úplne v prvom rade je dôležité venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilín alebo drte. Nemalo

by obsahovať kôru, hnilobu alebo plesne. Pozor aj na oleje a ďaľšie možné kontaminácie.

Odporúčame preto vyberať iba tie produkty, ktoré sú určené výhradne na údenie.  

Najviac využívané drevo na údenie je buk.

Je použiteľný na údenie všetkých druhov mäsa a je to zároveň jediné drevo, ktoré sa

využíva v priemyslovej výrobe. Ďaľšie vhodný typ dreva je napr. z jelša, breza, hrab,

jaseň a ďaľšie typy tvrdého dreva. Z ovocných stromov ďalej hruška, čerešňa, jabloň ale aj taká slivka, ktorú

využívame skôr až ku koncu údenia. V ponuke nájdeme napr. aj drevo z vinných sudov

a ďaľšie zaujmavé alternatívy. Z osobnej skúsenosti vieme,

že drevo ovplyvňuje predovšetkým výslednú farbu mäsa.

Chuť tiež, ale nie až tak výrazne.

 Doba údenia mäsa

Doba údenia mäsa závisí od druhu a veľkosti mäsa a tiež od teploty údenia.

Vrelo odporúčame používať pri údení vpichovací teplomer.

Ľahko sa tak dá odhadnúť, kedy je už mäso hotové a nedochádza tak k zbytočnému presušovaniu mäsa.

V tabuľke nájdete, pri akej teplote a ako dlho je treba mäso údiť,

aby bolo pripravené na bezpečnú konzumáciu.

Informatívna tabuľka bezpečnej tepelnej úpravy mäsa 

 (ako dlho je potrebné teplotu v mäse udržať):