ÚDENIE SYROV A TOFU
Údený syr je výbornou alternatívou k mäsu. Okrem iného, kto ochutná vlastný domáci údený syr,
ten si už len veľmi ťažko nájde cestu späť k tým kupovaným.
Aj v tomto prípade sa údenie rozdeľuje na údenie studeným a teplým dymom. Vhodná je väčšina syrov.
Či už sa jedná o rozšírený eidam, ementál alebo syrečky. Zaujímavú súhru chutí rozhodne prináša aj taká
údená niva, balkánsky syr alebo slaný jadel.
Údenie studeným dymom
Syry môžeme rozložiť na sieťové rošty alebo sa použije sieťka na údenie syrov.
Údime ich pri teplote do 30°C. Doba údenia záleží od intenzity arómy, ktorú chceme dosiahnuť.
Tá je prítomná už po prvej hodine údenia.
Po dvoch hodinách je väčšina syrov už pekne zafarbená do zlatista.
Pre intenzívnejšiu chuť necháme syr v udiarni 3-4hod.
Najlepšie výsledky dosiahneme, keď necháme syry úplne vychladnúť,
zabalíme ich do potravinárskej fólie a necháme odpočinúť v chladničke minimálne cez noc.
Aróma presiakne celým syrom.
Údenie teplým dymom
Veľký záujem určite vzbudíte, keď pri oslave vložíte do udiarne
sáčok alebo črievko na údený syr.
Recept je jednoduchý - nakrájajte obľúbený syr na menšie kocky, kľudne aj viac druhov
a vložte do vopred pripravených sáčkov vhodných na údenie syrov.
(postupujte podľa návodu, väčšinou je nutné namočiť ich do teplej vody).
Pokiaľ nemáte poruke sáčky alebo umelé črievka, dobre poslúži aj plátno prípadne záclona.
Udiareň vyhrejeme na 60°C. Všetko starostlivo zavesíme do udiarne. Syry údime približne 2 hodiny,
aby sa nám kocky syrov spojili a získali krásnu zlatistú farbu. Ak sme sa rozhodli
pre plátno alebo záclony, syr kontrolujeme častejšie,
aby sme stihli odsledovať ten moment, kedy sa syr spojí,
ale ešte nezačal pretekať cez látku.
Teplotu v udiarni môžeme zvýšiť, pokiaľ má syr vyšší bod tavenia.
Každý syr sa chová inak, dokonca aj tie od rovnakého výrobcu.
Preto neexistuje presný recept na údenie domácich syrov.
Po vyúdení sa dá mäkký syr rovno servírovať napríklad s varenými zemiakmi
(ktoré sú výborné, keď sa doúdia spolu so syrom). Môžeme zaručiť,
že to celé vyvolá pri stole slušný rozruch.
Syr je možné samozrejme nechať vychladnúť, zabaliť do fólie a odložiť do chladničky
na neskoršiu konzumáciu.
Pri použití rôznych druhov syrov sa nám na priereze vytvorí krásna kresba.
ÚDENIE TOFU
Priaznivci tofu určite poznajú jeho údenú variantu z obchodu.
Bohužiaľ sa väčšinou nejedná o typické údenie, ale iba o obyčajné potieranie bieleho tofu
tekutým dymom a inými pomocníkmi. Dá sa nájsť aj skutočne vyúdená varianta,
no doma vyúdeným kúskom sa nemajú šancu vyrovnať.
Údenie tofu je veľmi podobné údeniu syrov. Tofu sa dá pred údením veľmi dobre marinovať.
Dôležité je však tofu pred vložením do udiarne poriadne osušiť.
Studené údenie prebieha približne 3hod. pri teplote do 30°C. Riadime sa hlavne podľa farby,
ktorá postupne chytá zlatistý nádych. Rovnako ako pri syroch, odporúčame po vyúdení tofu zabaliť
do fólie a nechať cez noc odležať v chladničke. Tak získate intenzívnejšiu údenú chuť.
Pri údení teplým dymom si môžeme dovoliť vyššiu teplotu - cca 80°C a údime 2hod.