Vzpomínám si, jak jsme jako malý caparti lítali od domu k domu a proháněli místní studentky nahluchlýho pianisty Konráda. Pentle jsme sbírali jako skalpy a vajíčka? Těch jsme měli plný kapsy. Starší mančaft, kterýmu velel mladej Klicpera je naopak ještě v letu ládoval do sebe a na tajňáka to prokládal borovičkou. Ale povím vám, největší kasaštyk měla přespolní Liběna. U tý se zastavil snad každej šamstr. Uzený vejce, panečku! To se mi pokaždý napnuly kšandy.
Co budete potřebovat do základu?
Sousede, ideálně na 4 porce 12 vajec (nejlíp z domácího chovu a pár dnů starší), 4 lžíce majonézy, 4 lžíce zakysané smetany, 2 lžičky citronové šťávy, 2 lžičky kvalitní hrubozrnné dijonské hořčice, špetka pepře a soli. Na dochucení a dekorace jsem pak použil domácí slaninu (doporučuju tu, kterou jste si sami vyudili), domácí uzenej losos viz. můj recept, sardelový očka s kapary (my vzali od příbuznýho Franze Kaisera), kaviár – ten nejlepší, co si můžete dovolit. Na dozdobení pažitka, klíčky červené řepy, mladý bylinky atd. a olivový olej.
Pro začátek pár rad naší přespolní Liběny
Asi jediná věc na světě, která se nehodí na uzení co nejčerstvější, jsou zrovna vejce panstvo, takže ho nechte pár dní v lednici, jinak se u loupání skořápky budete vztekat. Vejce uvařte klasicky natvrdo. To znamená, že až je vytáhnete z lednice, nechte je 15 minut vorazit, pak je vložte do vody a přiveďte k varu. Můžete přidat i trocha octa. Budou mít komfort a neprdnou vám. Jak se začnou vařit, vydržte dalších 10 minut a potom je prudce zchlaďte a oloupejte.
Následně vejce rozkrojte na půlky a nechte nějakou tu chvilku oschnout. Potom je vložte do připravené udírny, kterou máte vyhřátou na 25–30 stupňů. Ano, panstvo, udíme na studeno. Uďte 1,5–3 hodinky podle toho, jak silný aroma je vám po chuti. K tomuhle vám bude dozajista stačit můj generátor studeného kouře. Ten pasuje akorát tak na 3 hodinky uzení.
Z vyuzených půlek vyzobněte žloutky. Ty smíchejte s majonézou, zakysanou smetanou, hořčicí a citronovou šťávou. Osolte, opepřete a vymíchejte hezky do hladka. Tímhle zlatem naplňte bílky a jdeme zdobit. U mě vyhrává hned několik epesních kombinací:
1) Doma vyuzená a krátce osmažená slanina, 2) vyuzenej losos studeným kouřem, 3) sardelkový očka s poupětem kapary nebo rovnou kaviár, jak se pro šlechtu sluší. Ozdobte pažitkou nebo tím, co vám zrovna klíčí na zahrádce, špricněte olivovým olejem. 4) Rybí kompozice doplňte citronem a dotáhněte kvalitním pepřem.
Povím vám, že uzení je vážně alchymie, ale to už víte sami. Tentokrát jsem první hodinu udil na bukové štěpce a tu další hodinu jsem douzoval štěpkou z olše. Výsledek byl prostě majstrštyk, proto se i vy nezapomeňte pochlubit vaším výsledkem! Tak raušovní uzení!
