Losos je jedna z mála rýb, ktorá sa dá dobre údiť studeným dymom aj v našich podmienkach.
Začína to výberom správnej filety, dajte prednosť iba kvalitnému predajcovi, ktorý vie garantovať čerstvosť.
Na údenie je najvhodnejšia stredná časť filety, kde je mäso najkvalitnejšie a nie je tak vysoké ako pri hlave.
Údenie lososa je najvhodnejšie v chladnejších mesiacoch, kedy vonkajšia teplota nepresahuje 22°C.
ZÁKLADNÝ RECEPT NA ÚDENIE LOSOSA V STUDENOM DYME
cca 700g chladených filiet lososa s kožou
100g morskej soli , 50g cukru - ideálne hnedý, 1 čajová lyžička hrubšieho korenia
k servírovaniu:
olivový olej, citrón, mleté korenie
Zmiešame soľ s cukrom a korením.
Filetu položíme do misy kožou dolu a celú ju pokryjeme pripravenou zmesou.
Zakryjeme kusom potravinovej fólie (ale nebalíme ju) a zaťažíme napr. menším hrncom, aby sme celý proces nasolenia urýchlili. Necháme odležať v chladničke 8-12hod. (vyššie filety znesú kľudne aj 24-36hod.), aby sa správne presolila a stratila časť vody. Keď vytiahneme lososa z chladničky, mäso by malo „plávať“ vo vlastnej šťave a byť pevnejšie. Filetu starostlivo umyjeme pod studenou vodou, dobre osušíme a môžeme vložiť do udiarne. Odporúčame umiestniť kožou dolu na vopred olejom potreté sieťované rošty. Údenie trvá 12-24hod. (čím dlhšie vydržíte, tým bude losos lepší) a teplota v udiarni by nemala presiahnuť teplotu 30°C. Po vyúdení necháme odležať v chlade aspoň 4hod. alebo ešte lepšie cez noc. Krájame na tenké plátky, ktoré môžeme pokvapkať troškou citrónovej šťavy, olivovým olejom a čerstvo namletým korením.
